From 89133352547b66f1e5f0f80f306dd23843192d68 Mon Sep 17 00:00:00 2001
From: Anduin Xue <anduin@aiursoft.com>
Date: Mon, 25 Nov 2024 09:15:10 +0000
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 # 老式锅包肉的做法
 
-![锅包肉成品](./锅包肉.jpg)
-
-锅包肉是东北名菜，始创于清光绪年间，特点是外酥里嫩，酸甜开胃。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，与新式的番茄酱版本有所不同。
+锅包肉是东北名菜，创始于光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文之手。老式锅包肉的酸味来源于白醋汁，口味酸甜酥脆。
 
 预估烹饪难度：★★★★
 
 ## 必备原料和工具
 
-- 猪通脊 300g
+- 猪通脊肉
+- 大葱
+- 姜
+- 蒜
+- 胡萝卜（可无）
+- 香菜
+- 白醋
+- 白糖
+- 料酒
+- 盐
+- 味精
+- 土豆淀粉
+- 中筋面粉
+- 小苏打
+- 白熟芝麻（可无）
+- 食用油
+
+## 计算
+
+每份（约 2 人份）：
+
+- 猪通脊肉 300g
 - 大葱 50g
 - 姜 30g
-- 蒜 4瓣
-- 胡萝卜 10g（可选）
+- 蒜 3-4 瓣
+- 胡萝卜 10g（可无）
 - 香菜 10g
+- 白熟芝麻 5g（可无）
 - 白醋 40g
 - 白糖 40g
 - 料酒 20ml
 - 盐 8g
 - 味精 5g
+- 米醋 5ml（可无）
 - 土豆淀粉 210g
 - 中筋面粉 70g
 - 小苏打 5g
-- 大豆油适量
-- 白芝麻 5g（可选）
-
-## 操作步骤
-
-### 1. 准备工作
-
-1. **切肉**：猪通脊切片，厚度约8mm，去筋膜。
-2. **洗肉**：清水冲洗去血水，加入小苏打抓匀，再冲洗1-2次。
-3. **腌肉**：用盐4g和料酒5ml腌制15分钟。
-
-### 2. 调浆
-
-1. **水淀粉法**：土豆淀粉100g加2倍清水，静置20分钟后倒掉上层2/3清水，剩余部分搅匀至酸奶状。
-2. **改进法**：土豆淀粉和中筋面粉按3:1比例混合，加水搅拌至拉丝状态，加入少量小苏打和食用油，搅拌均匀。
-
-### 3. 调汁
-
-1. 白糖40g、白醋40g、盐4g、味精5g、米醋5g混合，搅拌至白糖溶解。
-
-### 4. 炸制
-
-1. **第一次炸制**：油温5-6成热，肉片挂浆后放入炸至两面微黄，捞出。
-2. **第二次炸制**：油温升至6成热，全部肉片快速下锅，炸至壳酥脆、颜色金黄，捞出。
-3. **第三次炸制（可选）**：油温7成热，肉片复炸10-20秒增强酥脆。
-
-### 5. 熬汁
-
-1. 锅中留底油，姜丝、蒜片炒香，倒入调好的糖醋汁煮至冒泡变稠。
-
-### 6. 收汁
-
-1. 炸好的肉片入锅，加入葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒均匀，使糖醋汁挂匀。
-
-### 7. 装盘
-
-1. 将肉片盛出装盘，撒上白芝麻（可选）。
-
-## 注意事项
-
-1. 肉片切厚薄均匀，避免太薄或太厚。
-2. 挂浆浓度以能拉丝为佳，避免太稀。
-3. 炸制需掌握油温和时间，分次炸制避免壳软。
-4. 调汁时白糖和白醋比例不可省，熬汁时间控制在汤汁略稠即可。
-
-## 参考资料
-
-- [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
-- [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
-
-如果您遵循本指南的制作流程而发现问题或有改进建议，请提交 Issue 或 Pull Request。
+- 食用油适量（用于炸制）
+
+## 操作
+
+1. **处理猪肉**：
+   - 将猪通脊肉切成厚度 8mm 的均匀肉片，去除白色筋膜。
+   - 用清水冲洗肉片，去除血水。
+   - 加入小苏打 5g，抓匀，静置 5 分钟。
+   - 用清水冲洗 1-2 次，去除多余小苏打。
+
+2. **腌制肉片**：
+   - 在肉片中加入盐 4g、料酒 5ml，拌匀，腌制 15 分钟。
+
+3. **准备挂浆**：
+   - **方法一**：
+     - 将土豆淀粉 100g 加入 200ml 清水，搅匀，静置 20 分钟。
+     - 倒出上层 2/3 的清水，保留底部淀粉浆，搅匀至酸奶状。
+   - **方法二（推荐）**：
+     - 将土豆淀粉 210g 和中筋面粉 70g 混合。
+     - 少量多次加入清水，搅拌至酸奶状，提起可拉丝，浆糊能在盆中堆积。
+     - 加入食用油 10ml，小苏打 1g，搅拌均匀。
+
+4. **挂浆**：
+   - 将腌制好的肉片放入浆糊中，拌匀，使每片肉均匀裹上浆。
+
+5. **调制糖醋汁**：
+   - 混合白糖 40g、白醋 40g、盐 4g、味精 5g、米醋 5ml（可无），搅拌均匀，备用。
+
+6. **准备配菜**：
+   - 大葱、姜、胡萝卜切丝，香菜切段，蒜切片。
+
+7. **炸制肉片**：
+   - **第一次炸制**：
+     - 锅中加入食用油，加热至 150℃（五成热）。
+     - 将肉片逐片放入油中，炸至表面定型，颜色浅黄，约 30 秒，捞出备用。
+   - **第二次炸制**：
+     - 油温升至 170℃（六成热）。
+     - 将所有肉片放入油中，炸至外壳金黄酥脆，约 1 分钟，捞出备用。
+   - **第三次炸制（可选）**：
+     - 油温升至 200℃（七成热）。
+     - 将肉片快速复炸 10-20 秒，增强酥脆度，捞出沥油。
+
+8. **炒制**：
+   - 锅中留少许底油，加热后放入姜丝、蒜片，煸香 10 秒。
+   - 倒入调好的糖醋汁，大火加热至沸腾，熬至汤汁粘稠，约 30-60 秒。
+   - 放入炸好的肉片、葱丝、胡萝卜丝、香菜段，快速翻炒 3 次，使汤汁均匀裹在肉片上。
+
+9. **出锅装盘**：
+   - 将锅包肉盛入盘中，撒上白熟芝麻（可无），即可上桌。
+
+## 附加内容
+
+- **注意事项**：
+  1. 肉片厚度应为 8mm，过厚过薄都会影响口感。
+  2. 炸制时控制油温，避免外壳过深或不酥脆。
+  3. 熬糖醋汁时，注意熬至粘稠但不结块，避免变成糖浆。
+
+- **参考资料**：
+  - [老饭骨版本](https://www.bilibili.com/video/BV19F411b7ME)
+  - [老东北美食版本](https://www.bilibili.com/video/BV1wa4y1C7Cd)
+
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