現在の Thunderbird は、日本語メールを書いても、Content-Language: en-US になってしまいます。
調べた範囲では、現状「どのスペル辞書を使っているか」を元に Content-Language: が決定されるようです(あまり宜しくない作りですが)。
過去に議論にはなっているようですが解決の兆しはなく、空の日本語辞書を登録するのが(暫定策として)近道のようです。
これはそのためのダミー辞書となります。
- jajp.xpiをダウンロードして、Thunderbird アドオンとテーマ → 辞書、を選んで「ファイルからアドオンをインストール」でインストール
- 設定 → 編集 → スペルチェック → 辞書の言語で、日本語「だけ」をチェック(優先順位を指定するUIは無さそうなので)
- メッセージ作成で「スペル」ボタンのプルダウンメニューで、日本語が選択されていることを確認
xpiはzipですので、zipとして中身を解けば、manifest.jsonという定義ファイルと、dictionaries配下に辞書となるデータファイル群(ほぼ空)を見ることができます。
https://forums.mozillazine.jp/viewtopic.php?f=3&t=17981
https://bugzilla.mozilla.org/show_bug.cgi?id=1678812